Jual Biji Kopi, Bapak Yoga 0877 1089 4949 (XL) |
biji kopi luwak, biji kopi png, biji kopi vektor, biji kopi hijau, biji kopi indonesia, biji kopi malang, biji kopi mentah, biji kopi lanang, biji kopi starbucks, biji kopi wallpaper
PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai
dari teknik budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian akhir.
Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa
tersaji di meja kita.
Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah
terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen
disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu, silahkan baca cara memanen buah kopi. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.
Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi,
yakni proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi
basah atau semi kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses
tersebut. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan,
baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya
produksi.
Pengolahan dengan proses basah
Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering.
Proses basah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya,
karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan
yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima.
Berikut tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah.
a. Sortasi buah kopi
Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari
kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang
berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang
mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna
untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
b. Pengupasan kulit buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas.
Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga
mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin
pengupas.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah
terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah
biji yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.
c. Fermentasi biji kopi HS
Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua
cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk
biji basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup
dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36
jam. Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang
menyelimuti biji. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa
dikatakan selesai.
Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.
d. Pengeringan biji kopi HS
Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses
pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk
penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata.
Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji
secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi
dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan
dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air
kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah
rasa dan tahan serangan jamur.
Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan
penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat
sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.
Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin
pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih
menghemat waktu dan tenaga.
e. Pengupasan kulit tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang
menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin
pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi
resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji
kopi beras (green bean).
f. Sortasi akhir biji kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya
untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas
dan disimpan sebelum didistribusikan.
Pengolahan dengan proses kering
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi
robusta. Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika.
Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana
dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi.
Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.
a. Sortasi buah kopi
Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu
selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai
penanda kualitas.
b. Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara
merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm.
Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran
biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah
kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan
penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.
c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan
kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%.
Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko
pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin
huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi,
dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.
d. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk
yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan
kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan
penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih
dari angka tersebut, biji akan mudah terserang jamur. Apabila kurang,
biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan
rasa kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut
sudah bisa dikemas dan disimpan.
Pengemasan dan Penyimpanan
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan.
Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas
sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung
dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH)
70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan
kepada pembeli.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan
penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas
kopi terlebih untuk daerah tropis.